東京高田馬場鷹流拉麵

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在看這篇文章之前,如果想要了解台北市目前有哪些日式拉麵店,可以參考我寫的這篇「台北市日式拉麵地圖」。 2013年8月造訪了這間位於台北市忠孝東路巷弄中的日式拉麵店。

東京高田馬場鷹流拉麵在日本叫做「屋台らーめん 鷹流 高田馬場店」,是創始人鷹峰涼一(本名高峰明夫)在2008年於高田馬場開設的店家,實際上吃的感覺,它應該是目前為止在台北市排得上前幾名的日本拉麵


這間店的位子在麵屋武藏虎嘯往南兩條巷子,不過相對於虎嘯現在一直處於大排長龍的狀態,鷹流反而不用排隊


店門口的立牌簡單介紹鷹流拉麵的由來,上面還有夏季限定菜色


店內不大,約可以容納26人,但還算寬敞


店裡面有很多龍的雕像


菜單封面,有種家庭手工剪紙拼貼的感覺






總共有11種麵可以選擇,價位在250元~300元間,不收服務費,另外服務生提醒如果比較不習慣吃正統日式拉麵的話建議點沒照片的拉麵,服務生雖然態度還不錯,不過好像不是很專業,都在討論事情(雖然談話內容聽起來是公事),不會特別注意客人的需求比如說倒茶水或加點,不過既然不收服務費,也就還算能接受


也有一些簡單的配菜可以選擇


這本菜單裡面還有比較詳盡的店家介紹,閱讀資料還蠻多的


還有一些用餐規則說明,這點倒還蠻不錯的


看到「貼士」這兩個字,覺得製作這本菜單的人應該不是台灣人,因為「貼士」是粵語”tips”的意思


桌上還有立牌介紹配菜,但在桌面空間不大的狀況下這個立牌有點多餘


調味料有辣油、醬油、胡椒


還貼心為女性客人準備髮圈,另外筷子還有筷架,都是一些很細膩的地方


吧台可以看見廚房的模樣,音樂播放的是安室奈美惠的歌


鹽味沾麵大盛,280元不加服務費


很簡單的陳列:超大叉燒、筍乾還有蔥,筍乾跟蔥本身都值得一吃,麵條很Q,我對這道很滿意


鷹流的沾麵汁非常濃郁,而且在魚介和動物系湯頭中間取得還不錯的平衡


另外一碗是超極濃鹽味拉麵,300元,不收服務費,湯感覺又比沾麵汁再更濃一點


剩下的沾麵汁額外花20元可以叫一碗紫米飯,20元,但缺點是這一碗其實非常小碗(對照惡鬼的紫米飯)(註:2014.05.15更新,現在紫米飯是附贈的不用加錢囉)


搭配沾麵汁的湯泡飯真是極品!


臨走前看到牆上有一些跟藝人的合照,比如說納豆林郁智


一青窈的姐姐,舞台劇演員一青妙


師大出身的歌手蔡旻佑


還有一張應該是從日本帶來的,漫畫家村上和彥的簽名


還有一張日本拉麵協會的海報


近藤千尋的照片 2013年9月造訪,這次吃的是超極東京醬油豚骨拉麵


超極東京醬油豚骨拉麵,300元,不收服務費,蔬菜量稍微多了一點,湯頭本身算蠻油的,屬於濃厚的口感 2013年10月造訪鷹流的兩日限定拉麵


コッテリ背油塩煮干らーめん(濃厚背油鹽煮干拉麵),300元,10/30以及10/31兩日各30碗限定


這碗是很重的魚乾湯頭,吃起來會有一點點腥味,不過卻是我在鷹流吃過最好吃的一碗,叉燒是帶皮的叉燒,瘦肉偏多,麵是比平常再細一點點的麵條,話說鷹流其實平常也有賣細麵,但是份量不多。至於上面粉末狀的東西是魚粉,攪拌下去以後魚乾味會更濃厚一點


2013年11月造訪,這次吃的是鷹流在2013年11月12日晚間開始販售的冬季限定九鬼擔擔麵 九鬼擔擔麵,2013.11.12每天晚上6點開始,每晚限定30碗


一碗280元,加大不用錢,與一般的鷹流拉麵相比,多了配料多了辣椒絲、韭菜、木耳和豆芽菜。湯頭的部份有一股很厚的芝麻味。


麵條和原來的麵條一樣好吃


蛋只有半顆,這一次的蛋比較失敗,失去水準


叉燒肉只有一片,但是湯裡面有蠻多碎叉燒的



這是2014年2月7日、8日為期一天半的限量白雞麵,排隊人潮是我近期看過僅次於一風堂1號店開幕和屯京1號店開幕的盛況


白雞湯麵,280元。十分濃稠的雞湯湯頭,好喝,但是少了股香味,老闆說這次的雞肉選得不理想,和東京的比起來少了香味跟甜味


稍微帶皮得雞肉還算嫩,份量也很豪邁


雞湯從頭到尾都處於高熱狀態,額外點的溏心蛋太晚吃了整個熟掉,有點扼腕


白雞沾麵,290元,這道明顯比湯麵還好吃


肉灑上胡椒,再放入沾麵汁稍微沾一下,整個口感跟湯麵浸泡過久的雞肉有很大的差別


沾麵汁用蝦米提味,稍稍補足了原本香氣不足的問題(日本的鷹流也有放蝦米)


溏心蛋另外放,避免高溫變熟的問題


最後再搭配一小碗紫米飯,整個非常滿足


這是2014年2月吃的蝦味噌拉麵,鷹流的老闆說自從上一次白雞湯讓客人等很久之後,他決定提前販售整理券的方式,這好處是到時候就不用大排長龍,壞處是客人等於要跑兩趟才會吃到,這次我很幸運買到1號


當天的蝦味噌拉麵,300元,味噌融合蝦還有花生的味道,非常溫醇




肉有三種:蝦肉、叉燒肉、雞肉。我非常推那塊叉燒肉,吃起來口感很嫩


麵的話就比較不理想,但是還在可接受範圍,畢竟細麵要維持硬度本身也不容易


2014年3月造訪點的醬油拉麵





醬油拉麵是目前為止除了限定拉麵和沾麵之外我的第三選擇


鷹流的菜單在2014年3月時多了麵量選擇的頁面


這是2014.04.17-18推出的限定80份的「東京HISIOMARU」拉麵,店家多了一道門簾



鷹流的老闆也換上了弓削多醬油的制服


東京HISIOMARU,300元,溏心蛋是額外點的,30元。這一碗味道蠻神奇的,湯頭初入口是很油很燙帶有點鹹的醬油味道,這是老闆引進弓削多醬油的麗醤(れいしょう)所製成,配料還使用了德島縣的岩海苔(岩ノリ)


麵條是細麵,硬度剛剛好,而且味道本身很美味,使用北海道100製成


叉燒有兩塊,一塊是原本的燒烤叉燒,另一塊加上北海道山葵的叉燒肉,比原本用燒烤的口味更佳


吃完山葵再喝湯會有一陣淡淡的辛辣感,鹹度反而逐漸降低了


很快就完食了,這一碗拉麵唯一的缺點就是湯太好喝但是份量太少了


2014.05.02推出的限定德島拉麵,德島拉麵上面會放一顆生蛋,食用的時候先打破但是不要大幅度攪動,讓蛋汁慢慢包入湯汁裡面,上面用了三種肉,一種像是豬肉燒肉丼用的肉,一種是豬叉燒肉,另外一種是雞叉燒,麵是細麵,這碗表現也非常出色


這是2014年5月造訪時吃的沾麵,即便老闆不在,水準依舊


2014.05.15開賣的夏季九鬼涼麵,280元,麵可以選細麵或粗麵,這是加大的粗麵


使用自製的九鬼芝麻醬,原料使用「九鬼產業株式會社」(2015.08.24檢查連結失效 http://www.kuki-info.co.jp/cgi-bin/products/)的產品,記得不要一次加太多,不然全加進去會太鹹


另外還有一碗山葵、大蒜以及辣椒,請自行酌量增加。鷹流的涼麵大概是我目前最不常點的常設菜單,我建議如果要吃的話不要點大碗,醬汁也不要加太多,不然吃到後面會覺得很鹹很膩


2014年6月造訪點的叉燒飯,剛端上來的時候碗很燙,小心燙手



幾乎成為定番的加大沾麵,另外也提醒一下,如果覺得沾麵汁涼了可以叫服務人員幫你再微波加熱


飯後送上一小碗紫米飯


這是2014.07.24-2014.08.05在台北市新光三越站前店的日本商品展


鷹流和同一條街的sakura都來擺攤了


帥氣的老闆和店員,這張手晃到了,不好意思


商品展的拉麵售價220元


另外現場也有賣弓削多醬油,老闆說左邊這罐適合生魚片、壽司,右邊適合吃火鍋用


這次是用百貨公司的碗,老闆覺得很醜


東京HISIOMARU 新光三越版,220元,這一碗就是蘭丸的清湯醬油拉麵,只是湯換成弓削多醬油湯頭,很香,也稍微比較不油。跟之前鷹流吃的東京HISIOMARU比這碗當然是比較遜色的

這次跟老闆聊天也提到蘭丸的叉燒有分三種,理論上會平均分配,一種是比較像切仔肉的,一種是瘦肉叉燒薄片,一種是肥瘦都有的叉燒薄片…不過我還是在蘭丸吃過切仔肉居多的版本


這一碗份量比較少,當然也反應在價格上,問老闆何時要在蘭丸推油拌麵,老闆說他商品展完後會再想想看,因為不是所有台灣人都能接受油拌麵,他想要做日本人台灣人都能接受的版本


8月造訪的加大沾麵,最近鷹流內場似乎人事異動很大,其實對於老闆不在時的品質有點擔心,不過這次吃倒是味道沒什麼變


今天擺盤的方式比較不一樣,不知道是不是特別改過?


牆上新增鷹流老闆和日本女藝人北乃きい的合照


還有台灣藝人吳大維的簽名,右邊貼一張照片是吳大維在1992年亞洲電視演出的「龍在江湖(又名:李小龍傳)」封面


這是2014.10.08每天晚間6點開始販售,每晚限定20碗的「新潟県燕三条流背脂煮干しら~めん」,300元,老闆說他估計可以賣三週到四週,不過如果煮干使用完了就停止販售了。所謂的「燕三条系ラーメン」指的是新潟縣的燕市、三条市常見的一種拉麵,創始的店家叫「福来亭」不過現在已經關店了,這種拉麵的特色就是粗麵、使用大量背脂、濃厚煮干醬油口味,話說食材的來源是老闆跟Tokyo Crazy Kawaii的參展店家”つけめん 玉“買來的


這碗拉麵真的還蠻油的,老闆在吃之前會交代先攪拌過才吃,不攪拌就吃會覺得非常油膩。這碗配料有蔥、洋蔥丁、筍乾、豆芽菜、高麗菜以及大蒜,堆了不少叉燒塊。湯頭有蠻香的煮干味,醬油的部份稍微可以聞到一點弓削多醬油味,不過煮干味比較多一些。這碗其實份量還蠻多的,去掉煮干味基本上可以算是小碗的二郎系拉麵了。有人問這碗的煮干跟「ラーメン凪 新宿煮干 新宿ゴールデン街店」的差別在哪裡,我覺得差蠻多的,後者的煮干味更重,但是論油膩度、份量,這碗限定拉麵都比後者多很多


叉燒份量也不少


麵條使用粗麵


蛋的味道被煮干蓋過去了


吃到一半服務人員會端上大蒜以及辣醬,加入拉麵中,味道會更有層次感


最後再打一顆生蛋加入白飯,攪拌一下再食用,是十分有飽足感的一道。這碗濃度維持鷹流過往的水準,不過油膩的程度應該是我在鷹流拉麵吃過最油的一碗,可以偶爾為之,太常吃的話身體可能會負荷不了


鷹流老闆參加第十屆的台北牛肉麵節比賽,最後在外國人部門以「東京牛そばバカ麺black」獲得銅牌,以第一次參賽來說已經算是很厲害了,期待老闆再接再厲!


後來又吃了一次新潟県燕三条流背脂煮干しら~めん,這次的配料只有大蒜沒有辣醬,整體吃起來感覺就沒有那麼有層次


飯加上蛋黃再淋上豬背脂,吃了非常飽阿,如果不是太餓的話還是不要點飯


這次吃的燕三条整個堆成小山一樣高,真的越來越像二郎系了


這是2015.03.22/23販售的「上海大閘蟹雞白湯沾麵」,每日18:00開始販售,兩個預計各販售30份,3月22日這天下16:40號碼牌就全數發完


有幸拿到34號(全部35號),16:40排隊到真的就坐時,已經19:20了


老闆每次做限定的時候都穿得很帥氣,算是一種態度吧


上海大閘蟹雞白湯沾麵,300元


配料除了蔥、辣椒絲、白菜,還放了烏魚子,這次真的下重本,可以看見老闆的用心和豪邁,麵條用了北海道荒武者的小麦粉,但因為本來份量就不多,今天差點吃不到


加了大量蟹黃的沾麵汁,有很明顯的海鮮味,這邊使用的是上海的牧牛湖大閘蟹


吃的時候烏魚子要充分攪拌,不然味道會有點過鹹,混合了烏魚子的麵條除了香味外,麵條本身比鷹流平常的沾麵再更寬更Q一些,口感十足


雞叉燒肉質偏甜,還蠻嫩的


沾麵汁裡面有火腿丁,吃到的時候還蠻驚喜的


最後把沾麵汁跟火腿丁淋到附贈的米飯上,充分發揮海鮮沾麵汁的魅力,米飯底下藏的玉米粒又多了一種味覺上的變化。跟老闆聊過,這碗小缺點是比較容易涼掉,但也有另一番滋味,如果想一直吃熱的也可以拜託服務人員加熱。這應該是只會出現一次的限定,因為感覺有點不太划算阿,老闆說在台灣大概也沒辦法做長期的限定,因為員工訓練與養成並不是容易的事,他沒辦法保證限定能像東京本店那樣保持穩定的水準。最後也請教了老闆他心目中做過自己最喜歡的限定是哪一款,老闆說應該是蝦味噌拉麵(2014年2月),但任何食物都是自己吃了喜歡就好,沒有哪一個真的好或不好,不需要特別去貼標籤,就共勉之囉


2015.05.22~24連續三日推出的「弓削多醤油、超!濃厚鶏ニボらーめん」(弓削多醤油、超super濃厚鶏魚介拉麵),每日30碗,這碗最大的特色應該就是超濃厚的湯頭,煮干跟弓削多醬油的味道混合在一起形成一股濃郁的香氣


懷念的火腿丁又再次回歸了



叉燒和麵則是維持一貫的水準,麵的份量不能加


因為來鷹流幾乎都是吃沾麵,所以很少吃它的蛋,但感覺蛋好像少了股之前的茶葉香


這碗拉麵吃完還會送上一小碗紫米飯


把火腿丁和湯淋到飯上,完美的收尾


這是2015.07.03一夜限定30碗的「ぶっかけ漁師めし冷麺」,280元,用老闆從日本帶回來了「ぶっかけ漁師めし」做成的限定冷麵


這次冷麵是細麵,整體來說我覺得份量有點少,而且不能加麵


另外還摻雜了蕎麥麵,混合起來味道還蠻有趣的


吃到一半把這匙檸檬、檸檬皮、北海道山葵和沖繩香檸果汁混合物加入麵中攪拌,吃起來非常清爽,暑氣全消阿


這是2015.11.28開始販售的冬季限定拉麵「鷹流味噌拉麵」,每天晚上6點開賣,每晚限量20碗


這是剛開賣沒多久的版本,上面灑滿了櫻花蝦,味道蠻香的,五花肉叉燒本身偏油,麵條則是用極匠的麵條,整體吃起來我覺得有點過油膩也有點燙口,幸好烤玉米拯救了了這碗,所以基本上評價還ok


這是2015.12.18鷹流三週年紀念時的版本,這天鷹流老闆在現場跟他稍微聊了一下,這碗應該是未來預定重開的惡鬼的拉麵雛型(並非最終確定版本),主要是希望客人從頭到尾都可以感受到味噌甘甜溫暖的魅力,整碗的特色會放在味增上,畢竟現在台北市雖然有味噌拉麵,但是基於成本問題願意把主要特色押在濃厚味噌上的店家還是少數,所以從這個角度切入算是一種嘗試,今天這碗吃起來其實並不油膩,一個是油量有稍微減少,另一個是溫度有稍微降溫比較容易入口(但還是維持從頭到尾都是熱呼呼的湯頭),奶油的味道也比上一碗更為凸顯,呈現很棒的平衡,跟上一次的版本相比真的好吃很多。老闆有提到這次各店在製作手法上有稍微修整,讓內場操作上可以更為熟練,雖然味道跟以前版本有些微差異,但品質較以前穩定,我想這也是要開連鎖店必經的過程。


這是2016年2月造訪點的「雞腿肉佐芝麻醬」,140元,這是更新菜單之後出現的新小菜


淋上美乃滋,甜甜鹹鹹的,算是有趣的一品


2號濃厚鹽拉麵,260元,跟1號比起來是少了叉燒、海苔跟蛋的版本,不過這碗有用招待卡加了蛋。其實鷹流的味道在我目前台北市吃過多次拉麵店家(鷹流、蘭丸、鬼金棒、特濃屋…)中算是很穩定的,雖然網路上最常被說的缺點也是它「不穩定的水準」跟「會嘻笑打鬧的工作人員」,但可能樣本數不同(我鷹流吃超過百次以上),看長久下來,也許不是一條急速上升的成長線條,偶爾會有出槌失去水準,其實整體上是進步的,老闆持續在努力改善(製作SOP跟人員培訓)中。老闆今年開始配菜改用台灣特有的水蓮,另外湯頭也換了醃雞當作熬煮素材,算是兩個比較顯著不一樣的地方





回到我最常吃的沾麵上,沾麵汁的部分也有做過調整,主要是店裡新增了濾湯機,以前都要用人工濾湯,現在用機器處理,簡化SOP程序,失誤機率也相對降低,當然最大的差異是以前沾麵汁裡面有的肉屑肉渣變少了,但整體的口感變綿密了,濃度有微微下降一點,鹹度有稍微突顯出來。另外一個是沾麵之後的飯旁邊裝蒜頭的碟子換成白色的,在視覺上做了一些對比的調整



這是2016.02.27~2016.02.28兩日晚上限定的拉麵「弓削多鯖煮干HISHIOMARU」,300元,兩個晚上各限定40碗,鷹流現在假日出限定至少提早兩小時去排隊已經快變成常識了,如果沒有排隊的覺悟是不容易吃到的,但個人認為如果行有餘力,還是發整理券比較好,台灣客人「解壓縮」(指前面排的人讓朋友插隊)的狀況真的太常見了,也許整理券可以避免這個情況。這碗用上了弓削多醬油的「弓削多本桶仕込み」跟「国産有機丸大豆」兩種醬油進行混合,加入鯖節和一點煮干製成的魚介醬油拉麵,基本上味道跟東京本店的醬油味道相近


麵條這次是用細麵,可以加一次麵,麵跟湯十分融洽,有種意猶未盡的感覺


叉燒肉搭配柚香胡椒的表現方式應該是鷹流限定的特色了


配料用了徳島縣海部郡産的「朝掘りたけのこ」孟宗竹筍子。提到筍子,日本的筍子比較有名的產地聚焦在京都和大阪,德島縣其實主要特產是竹炭商品和筍製加工食品,過去大約在1950年代成為日本筍製加工食品的輸出大縣,以阿南市為主要生產地,海部郡則是位於阿南市的南邊。這筍子味道本身偏甜,搭配醬油湯頭很脆很好吃


繼續期待惡鬼浴火重生!

綜論之,以吃過很多次的經驗來說,這是一間中高價位的日本拉麵店,湯、麵、叉燒以及配料表現都很優異,而且每次去等待的時間也還蠻短的,用餐用餐寬敞舒適,而且不收服務費,值得再回訪

地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄14號

老闆鷹峰涼一的FB

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