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日本雞白湯拉麵名店「銀座 篝」,目前6/6-6/10試營運,6/12正式開幕。

台北市中山區中山北路二段115巷3弄6號

前情提要

過去篝曾經在台中展店過,分別是台中三井(2018.12.06-2023.01.31)與台中中美店(2020.01.19-2021.07.26)。離開的原因有很多,但主要的因素還是疫情。不過,老闆岩田圭介先生其實蠻喜歡台灣的,所以還想著再來發展。疫情解封(2022.10.13)後沒多久,「七隻小豬」(七匹の子ぶた)就在新莊宏匯廣場開幕(2023.04.29),這是一個現在在日本琦玉已經歇業的二郎風品牌,想著是不是有機會在海外讓它復活。然後在2023.07.16,七隻小豬的粉專上就悄悄公告,篝要回來了!當時我參與了猜謎活動,所以獲邀參與了試營運前的試吃場,這也算是蠻難得的體驗,因為接洽的邱小姐對台灣拉麵市場並不熟悉,所以這是目前唯一我以素人身分參加的試吃場,也在此感謝。

試吃

6/2試吃這個時間點,店內目前還未裝潢完畢,但是15人的吧台本身多用高級檜木製作,還有令人熟悉的橢圓形棕色餐盤,餐具選用上湯匙基本上一樣(不是一般常見的全國或大同),筷子是龜甲削刻筷,雖然不是日本銀座用的篝logo封套版,也別具特色。
試吃版的拉麵目前有5種:「雞白湯soba 鹽味/醬油」、「松露雞白湯soba 鹽味/醬油」、「煮干soba」、「乾拌soba」以及「篝のTKM」,正式菜單還有其它小菜,但目前尚未揭露。價格部份,基於尊重,還是以官方公告正式價格為準,但基本上前兩款雞白湯和目前篝在日本賣的價格相比,台灣會稍微便宜一些(以2024年5月「篝 銀座」菜單而言,雞白湯是1800円、松露雞白湯2800円作為基準,換算匯率相當於台幣371元、578元)。台灣的客人能否接受這個價位,就不好說了,畢竟相對於日本當地拉麵的「千円之璧」話題,台灣也有我所謂的「350元障礙」,300元以上的拉麵在目前台灣市場就是高價位,但要超過350元,有些人就會拿放大鏡檢視是不是合乎自己期待。定價策略是日本拉麵店來台一直會遇到的課題,從業者角度來看,同樣的東西,加了運費來台灣賣,成本一定是上升,還不論店租、人事、水電成本,一直呈現調漲趨勢。如果硬要把價格壓低到300元以下,最終只是破壞品質而已。
照片是「松露雞白湯Soba」,就試吃版而言,與日本篝同款相比,薑末和炸蒜都健在,湯頭應該是和日本篝的9間店一樣由央廚處理,麵條採三河屋製麵。以味道來說,就是我認知的篝的味道,奶味偏重、濃而不膩;麵條設定稍微偏軟一些,但不影響表現。同行學長吃的「煮干soba」湯頭則是現熬湯頭,不是重口味煮干,但有一定厚度,筍乾似乎未進一步處理,味道偏酸。後續全部試吃一輪後,我認為這裡面真的要改善的話,首先雞白湯的醬油有點過分搶走雞白湯的味道,其次是乾拌soba的醬底貝類風味不夠強烈,整體吃起來我認為還可以再強化它的獨特性,不然可以考慮移除這款菜色。至於營運上的建議,因為前三個月一定有排隊熱潮,所以排隊動線規劃與告示是必要的,特別是台灣常見的「解壓縮」排隊,建議明文禁止或標示「全員到齊再開始排隊」。三個月後可以參考「五之神製作所」的營運策略,考慮推出每週或每月的限定,搭配社群宣傳創造話題帶動人潮。

TKM

至於菜單中的「篝のTKM」,就要特別介紹一下了,TKM是「Tamago Kake Men」( 卵かけ麺,生蛋拌麵),是日本2018年在琦玉開始出現、這兩年很紅的一種拌麵吃法,比如說琦玉的「「ゴールデンタイガー」、「自家製麺 40 STAND」、東京的「麺屋 二二一」、大阪「中華そば 桐麺 総本店」都是代表性店家。這兩年新開或新加入TKM當菜單的也不少,例如栃木的「ジンジャービレッジ 村岡屋」(2020.09.03-)、琦玉的「煮干らぁめん 樹鈴」(2023.04.12-)、大阪的「たまごかけ麺 ばりき屋」(2024.04.15-),而去年下半年日本拉麵連鎖店「三田製麵所」也加入TKM的行列,引起一波話題。

這個TKM應該是台灣首次引入,內容物就是生蛋+冷的粗麵+醬底,有的會配白飯,是一種很講究麵條與醬底相性的麵。老闆岩田圭介先生出身琦玉,不難理解會有把TKM帶到台灣的想法。站在台灣拉麵產業發展的角度,我是覺得這款TKM可以多多推廣,增加台灣的拉麵種類多元性。現場也建議岩田先生可以考慮基於現有定期菜單,再定期(每週或每月)推出限定的方式,會比較適合它的經營。

音樂

最後補一個可能沒什麼人注意的小地方,背景音樂用了很多「Relax α wave」的純音樂,中間也一度出現拉麵公子常播的「Cafe Music BGM Channel」,不過有一兩首是「睡眠導入音樂」,希望客人不會吃到睡著阿(誤),可以選放一些爵士樂啦,現在的歌單有點太鬆弛了..

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